Упаковка играет ключевую роль в замедлении процессов порчи мяса, обеспечивая защиту от внешних факторов и создавая благоприятные условия для сохранения свежести продукта. Современные технологии упаковки позволяют эффективно бороться с основными причинами порчи.
Как упаковка влияет на хранение мяса?
• Микробиологическая активность: Упаковка в герметичных условиях, например, вакуум, снижает количество кислорода, необходимого для размножения аэробных бактерий, что замедляет их рост. Кроме того, использование барьерных материалов предотвращает попадание новых микроорганизмов;
• Окисление жиров: Барьерные материалы с низкой проницаемостью по кислороду предотвращают контакт мяса с воздухом, что минимизирует процессы окисления жиров и сохраняет его вкус и аромат;
• Ферментативные процессы: Контроль температуры в сочетании с термоусадочной упаковкой, защищающей от резких перепадов условий хранения, помогает замедлить активность ферментов, что продлевает срок хранения мяса;
• Потеря влаги: Упаковочные материалы с низкой проницаемостью для водяного пара, например, барьерные термоусадочные плёнки, предотвращают усушку продукта, сохраняя его текстуру, вес и привлекательный внешний вид;
• Защита от внешних факторов: Упаковка предотвращает воздействие света, механические повреждения, загрязнения и контакт с воздухом, что помогает сохранить мясо безопасным и качественным.
Какие функции выполняет упаковка при хранении мяса?
• Сохранение качества и свежести. Мясо подвержено воздействию кислорода, влаги и бактерий. Упаковка помогает замедлить процессы порчи, окисления жиров и обесцвечивания;
• Защита от внешних факторов. Упаковка предотвращает механические повреждения и загрязнение во время транспортировки и хранения;
• Снижение потерь влаги. Современные барьерные материалы препятствуют испарению воды, что помогает сохранить текстуру и вес продукта;
• Маркетинговая функция. Упаковка делает товар более привлекательным для потребителя, содержит информацию о продукте, производителе и условиях хранения.
Принципы упаковки мяса
• Барьерные свойства. Используемые материалы должны обеспечивать защиту от кислорода, углекислого газа и паров влаги;
• Герметичность. Упаковка должна быть герметичной, чтобы предотвратить попадание воздуха и микробов;
• Экологичность. Современные технологии стремятся к минимизации отходов и использованию перерабатываемых материалов и сокращению веса пластика на единицу продукции.
Какая упаковка подходит для мяса?
1. Барьерные термоусадочные пакеты
Барьерные термоусадочные пакеты изготавливаются из многослойных полимерных материалов с использованием выскобарьерных полимеров таких как PVDC. Эти пакеты обладают высокой прочностью и отличными барьерными свойствами. Такие материалы используют на вакуумных машинах, с использованием термоусадночных оборудованией.
Преимущества:
• Эффективная защита от кислорода, что замедляет окисление и порчу;
• Плотное облегание продукта за счёт термоусадки, что снижает потерю влаги;
• Эстетичный внешний вид благодаря высокой прозрачности материала и термоусадке;
• Запайка через наложение пакетов.
Применение:
Чаще всего используется для упаковки крупных кусков мяса, колбас и деликатесов.
2. Барьерные термоусадочные пленки
Барьерные термоусадочные плёнки представляют собой многослойные полимерные материалы с высокой степенью защиты от внешних воздействий. Барьерные свойства материала позволяют сохранить продукта, а повышенная стойкость на прокол позволяет упаковывать и костные продукты.
Преимущества:
• Отличная защита от окисления;
• Высокая производительность на оборудовании и запайка через наложение;
• Минимизация расхода пленки;
• Сохранение текстуры и формы мяса;
• Универсальность: подходит для свежего, охлаждённого, замороженного и переработанного мяса.
Применение: Идеально подходит для крупных производств, индустриальной упаковки и упаковки кусков мяса разного размера.
3. Упаковка в термоформуемые пленки
Технология термоформовки подразумевает создание упаковки непосредственно на производственной линии. Из нижней пленки формируется ячейка, в которую укладывается мясо, после чего продукт вакуумируется или насыщается газомодефицированной средой и герметично запаивается верхней пленкой.
Преимущества:
• Высокая производительность на производстве;
• Точное соответствие упаковки размеру продукта;
• Возможность использования барьерных пленок для увеличения срока хранения;
• Возможность использование пленок с печатью;
• Возможность использования термоформуемых пленок для запекания;
Применение: Идеально подходит для больших объёмов производства и упаковки мясных полуфабрикатов, свежего и замороженного мяса.
4. Упаковка в готовые лотки в газомодифицированной среде (MAP - Modified Atmosphere Packaging)
Данный вид упаковки предполагает использование готовых полимерных (PP/PE, mono PP, PET) лотков. После вакуумирования и наполнения модифицированной газовой смесью (например, CO₂, N₂, O₂) лотки герметично запаиваются барьерной пленкой.
Преимущества:
• Увеличение срока хранения за счёт замены атомосферы на газомодифицированную среду;
• Сохранение естественного цвета мяса, за счет наличия кислорода в ГМС;
• Удобство для конечного потребителя;
Применение: Упаковка охлаждённого мяса, готовых мясных продуктов и деликатесов на оборудовании типа трейсилер.
Сколько хранится охлажденное мясо в вакуумной упаковке и упаковке в газомодифицированную среду?
Сроки хранения мяса зависят от вида упаковки, условий хранения и типа самого продукта. Вот ориентировочные данные для каждого из основных типов упаковки:
1. Вакуумная упаковка в барьерные термоусадочные пакеты и термоусадочные пленки
Мясо без кости:
- Говядина: 30-45 дней при температуре 0…+4 °C;
- Свинина: 25-30 дней при температуре 0…+4 °C.
Мясо на кости:
- Говядина: до 15 дней при температуре 0…+4 °C;
- Свинина: до 15 дней при температуре 0…+4 °C;
- Баранина: до 15 дней при температуре 0…+4 °C.
Особенности: Герметичность и барьерные свойства пакетов минимизируют контакт с кислородом и сохраняют влагу, что существенно увеличивает срок хранения.
2. Упаковка в вакууме в термоформуемые пленки
Мясо без кости:
- Говядина: 20-25 дней при температуре 0…+4 °C;
- Свинина: 15-20 дней при температуре 0…+4 °C.
Мясо на кости:
- Говядина: до 15 дней при температуре 0…+4 °C;
- Свинина: до 15 дней при температуре 0…+4 °C;
- Баранина: до 15 дней при температуре 0…+4 °C.
Особенности: Плотное прилегание плёнки к продукту уменьшает доступ воздуха, что замедляет микробиологические процессы.
3. Упаковка с модифицированной атмосферой (MAP) в готовые лотки
Мясо без кости:
- Говядина: до 14 дней при температуре 0…+4 °C;
- Свинина: до 14 дней при температуре 0…+4 °C.
- Баранина: до 14 дней при температуре 0…+4 °C.
Мясо без кости:
- Говядина: до 12 дней при температуре 0…+4 °C;
- Свинина: до 12 дней при температуре 0…+4 °C;
- Баранина: до 12 дней при температуре 0…+4 °C.
Особенности: Замена кислорода на углекислый газ и азот подавляет рост микроорганизмов и сохраняет естественный цвет мяса, но из-за наличия газа сроки несколько короче, чем у вакуумной упаковки.
Факторы, влияющие на сроки хранения мяса
Срок хранения мяса определяется множеством факторов, которые затрагивают весь процесс производства, упаковки, хранения и дистрибуции. Помимо типа упаковки, есть несколько критических аспектов, влияющих на сохранность продукта
1. Качество сырья
- Состояние животного:
- Степень свежести:
2. Микробиологическая нагрузка
• Начальный уровень бактериальной обсеменённости:
Чем меньше изначальное количество микроорганизмов на поверхности мяса, тем дольше оно сохраняет свежесть. Это зависит от условий производства и первичной обработки сырья.
Чем меньше изначальное количество микроорганизмов на поверхности мяса, тем дольше оно сохраняет свежесть. Это зависит от условий производства и первичной обработки сырья.
3. Гигиена на производстве
• Чистота оборудования и помещений:
Наличие загрязнений или биологического контаминирования на этапах разделки, обработки и упаковки мяса может привести к быстрой порче продукта из-за активного размножения бактерий.
• Гигиена персонала:
Несоблюдение санитарных норм работниками (нечистые руки, одежда или инструменты) повышает риск попадания патогенных микроорганизмов на мясо.
• Контроль качества воды:
Используемая вода для мойки оборудования и сырья должна быть микробиологически безопасной, чтобы исключить контаминацию.
Наличие загрязнений или биологического контаминирования на этапах разделки, обработки и упаковки мяса может привести к быстрой порче продукта из-за активного размножения бактерий.
• Гигиена персонала:
Несоблюдение санитарных норм работниками (нечистые руки, одежда или инструменты) повышает риск попадания патогенных микроорганизмов на мясо.
• Контроль качества воды:
Используемая вода для мойки оборудования и сырья должна быть микробиологически безопасной, чтобы исключить контаминацию.
4. Температурный режим на производстве
• Охлаждение мяса после убоя:
Правильное и быстрое охлаждение мяса после убоя до температуры 0…+4 °C значительно замедляет размножение бактерий и ферментативные процессы.
• Температура на всех этапах производства:
Поддержание стабильной температуры в холодильных камерах и на производственных линиях предотвращает тепловой шок продукта, который может ускорить его порчу.
Правильное и быстрое охлаждение мяса после убоя до температуры 0…+4 °C значительно замедляет размножение бактерий и ферментативные процессы.
• Температура на всех этапах производства:
Поддержание стабильной температуры в холодильных камерах и на производственных линиях предотвращает тепловой шок продукта, который может ускорить его порчу.
5. Температурный режим при хранении и дистрибуции
• Соблюдение условий транспортировки:
Нарушение температурного режима при перевозке, например, поднятие температуры выше +4 °C, даже на короткое время, активирует рост микроорганизмов.
• Цепочка “холодильник-холодильник”:
Поддержание холодовой цепи от производителя до конечного потребителя — ключевой фактор, влияющий на сохранность мяса. Перебои в работе оборудования или неправильное хранение в магазинах могут значительно сократить срок годности продукта.
Нарушение температурного режима при перевозке, например, поднятие температуры выше +4 °C, даже на короткое время, активирует рост микроорганизмов.
• Цепочка “холодильник-холодильник”:
Поддержание холодовой цепи от производителя до конечного потребителя — ключевой фактор, влияющий на сохранность мяса. Перебои в работе оборудования или неправильное хранение в магазинах могут значительно сократить срок годности продукта.
6. Тип и качество упаковки
• Герметичность:
Повреждённая упаковка приводит к попаданию воздуха и микроорганизмов, что ускоряет порчу.
• Защитные свойства:
Плёнки и пакеты с барьерными свойствами защищают мясо от кислорода, влаги и света, тем самым увеличивая срок хранения.
Повреждённая упаковка приводит к попаданию воздуха и микроорганизмов, что ускоряет порчу.
• Защитные свойства:
Плёнки и пакеты с барьерными свойствами защищают мясо от кислорода, влаги и света, тем самым увеличивая срок хранения.
7. Влажность и газовый состав в упаковке
• Контроль влажности:
Высокая влажность внутри упаковки способствует размножению микроорганизмов, в то время как низкая влажность приводит к усушке мяса.
• Состав модифицированной атмосферы:
Отсутствие газов при вакууме, а также баланс углекислого газа, азота и кислорода в упаковке с газомодифицированной средой позволяет замедлить микробиологические и окислительные процессы.
Высокая влажность внутри упаковки способствует размножению микроорганизмов, в то время как низкая влажность приводит к усушке мяса.
• Состав модифицированной атмосферы:
Отсутствие газов при вакууме, а также баланс углекислого газа, азота и кислорода в упаковке с газомодифицированной средой позволяет замедлить микробиологические и окислительные процессы.
Упаковка мяса — это не просто защита продукта, но и стратегический инструмент, который влияет на его качество, сроки хранения и привлекательность для потребителей. Современные технологии, такие как барьерные термоусадочные пакеты, термоусадочные плёнки, термоформуемые материалы и упаковка в газомодифицированной среде, позволяют продлить срок годности, сохранить вкус и текстуру мяса, а также минимизировать отходы.
