Алексей Командиров, главный специалист по рынку сыра компании Sealed Air Cryovac.
Покупая сыр, вряд ли кто-то хоть раз задумывался о том, каким был путь этого продукта от производства до прилавка. Давайте представим, что сыр – это настоящий живой организм, которому, в зависимости от сорта, требуются определенные условия: температура, влажность, материал для качественного созревания и хранения. Каждый шаг из жизни сыра принципиален для его качества и соблюдения стандартов, а значит, для успешной реализации и удовлетворения запросов потребителя.
Какие материалы помогают создать идеальный сыр?
30 лет назад Sealed Air появилась на российском рынке. Самым первым материалом, с которого начался путь Sealed Air не только в России, но и в СНГ, были пакеты для созревания сыра. Это был первый опыт и совершенно эволюционный шаг в сыроделии, без которого сейчас мы просто не можем себе представить эту отрасль.
До появления Sealed Air на рынке СНГ и России созревание сыра происходило с наведением корки, то есть сыр созревал неупакованным. На это тратились огромные ресурсы – человеческие, финансовые, временные. Сыр при таком созревании терял достаточно много влаги и, соответственно, вес (при этом он был конечно же очень вкусным).
Сейчас некоторые предприятия возвращаются к такому виду созревания, но нужно учитывать тот факт, что потери в весе составляют 5-7%, а то и более. В процессе созревания в течение полутора-двух месяцев и более сыр покрывается плесенью (особенно, если это «Голландский» и «Российский» сорта), поэтому вначале его надо зачищать, затем мыть с помощью специальных моечных машин (на некоторых предприятиях они до сих пор стоят в закромах), а затем покрывать парафином в специальных машинах - «парафинёрах». Это тоже достаточно трудоемкий и затратный процесс.
Наконец с приходом компании Sealed Air на сыродельный рынок России появились пакеты, которые стали называться BKR-1. Они очень быстро завоевали популярность у сыроделов, потому что избавляли от многих и многих хлопот. Отпала необходимость ухаживать за сыром - его упаковывали, как правило, на 3-5 день после обсушки, не было никакой плесени и потерь влаги и веса. Помню первые пакеты 17 лет назад, когда я пришел в компанию. Они оказались настолько функциональными, что многие старожилы до сих пор их помнят. У них была замечательная усадка, но имелся один недостаток - эти пакеты были в единственном роде по проницаемости углекислого газа и кислорода. А так как в России производилось более 50% сыра именно российской группы, этот пакет не всегда «срабатывал», то есть не всегда пропускал то количество углекислого газа, которое выделялось при созревании классического российского сыра. Это приводило к поддутию пакета.
Первый пакет для созревания сыров BKR-1
В тот период возникла острая необходимость в создании пакета, который бы имел повышенную проницаемость по углекислому газу. Таким образом, российская команда Sealed Air добилась от европейских коллег разработки пакетов с повышенной газопроницаемостью по углекислому газу. И этот пакет у нас стал называться BK-1L.
Принцип экологичности всегда был приоритетным для компании Sealed Air, и этот новый пакет стал на три микрона тоньше, чем пакет BKR-1 толщиной в 62 микрона. Теперь его параметры стали составлять 59 микрон.
Новый пакет BK-1L существенно лучше защищает продукт от влаги, посторонней микрофлоры. Он стал обладать достаточно сбалансированным показателем по проницаемости кислорода и углекислого газа. Кроме того, была улучшена усадка. В отличие от BKR-1, пакеты BK-1L дают отличную усадку при более низкой температуре.
Для автоматизации процесса новый пакет стал выпускаться у нас на ленте с несколькими типами шва. То, что сейчас производит компания по типу швов, в то время показалось бы фантастикой, и тем не менее, пакет выпускается с боковыми, донным прямым и закругленным швами. Цветовая гамма его также расширилась до прозрачного, красного, желтого, оранжевого, зеленого цвета. Я отлично помню те старые красные и оранжевые образцы, они до сих пор у меня хранятся как память о начале производства.
Следуя принципу «sustainability», компания не стояла на месте, и в определенный момент появилось новое поколение пакетов для созревания сыра из этой же серии BK. Эти пакеты стали называться BK 3550, BK 3750 и BK 3950. Их широкая линейка предназначена для сыров с различным уровнем газообразования. И по толщине они составляли уже 52 микрона.
История творится на наших глазах: совсем недавно появился следующий ряд пакетов для созревания сыра на 7 микрон тоньше, чем предыдущие BK 3550, BK 3750 и BK 3950. Следует отметить, что параллельно с этими пакетами компания разработала новую модель - BK 2650, которая также себя прекрасно зарекомендовала. Толщина этого пакета составляет уже 42 микрона. В настоящее время на смену пакетам BK пришли пакеты серии BB 3550, BB 3950, толщина которых составляет 45 микрон.
Пакет BB3950
Мы проследили хронологию появления пакетов разного поколения для созревания сыра и с уверенностью можем заявить, что это огромный прорыв. С помощью новых технологий производства мы снижаем нагрузку на окружающую среду, используя принцип уменьшения количества пластика на килограмм/единицу продукта. И этот принцип является для компании основополагающим.
Несмотря на то, что за всю историю существования пакетов для созревания мы сумели уменьшить толщину на 20 микрон, качество пакетов от этого не только не изменилось и не пострадало, но даже повысилось: улучшилась термоусадка, глянец, а значит, — внешний торговый вид. При этом нам удалось сохранить механическую прочность пакета как на разрыв, так и на прокол. Мы считаем это большим достижением и достойным результатом нашей работы!
Полный ассортимент упаковочных решений CRYOVAC для рынка сыра вы можете посмотреть по ссылке.
Полный ассортимент упаковочных решений CRYOVAC для рынка сыра вы можете посмотреть по ссылке.
