Рынок готовой еды продолжает стремительно развиваться, что связано с изменением потребительских предпочтений в сторону удобства и быстроты. В условиях современного ритма жизни все больше людей предпочитают готовые блюда, которые легко и быстро могут быть потреблены, не требуя значительных временных затрат на приготовление.
Важнейшую роль в производстве готовой кулинарии играет упаковка, которая не только обеспечивает сохранность продуктов, но и способствует их привлекательному виду, удобству транспортировки и использования.
Важнейшую роль в производстве готовой кулинарии играет упаковка, которая не только обеспечивает сохранность продуктов, но и способствует их привлекательному виду, удобству транспортировки и использования.
В этой статье рассмотрены современные упаковочные решения, которые играют ключевую роль в обеспечении качества и долговечности готовых блюд. Мы также уделим внимание важным аспектам, таким как влияние методов обработки продуктов на выбор упаковки, а также новейшим тенденциям и технологиям, включая вакуумную Skin упаковку, модифицированную атмосферу, высокобарьерные материалы и другие.
Эти решения помогут производителям готовой еды улучшить качество своей продукции и удовлетворить растущие требования потребителей.
Эти решения помогут производителям готовой еды улучшить качество своей продукции и удовлетворить растущие требования потребителей.
Как методы обработки пищи, такие как пастеризация и стерилизация, определяют выбор упаковки для готовых блюд
Понимание различных технологий для готовых блюд является важным этапом в выборе оптимальной упаковки. Каждый метод термической или механической обработки предъявляет специфические требования к упаковочным материалам, поскольку от этого зависит не только безопасность и срок хранения продукта, но и его качество. Давайте рассмотрим основные технологии обработки пищи и их влияние на выбор упаковки для готовых блюд.
Cook and chill (приготовление и охлаждение): представляет собой метод обработки пищи, при котором готовые блюда подвергаются термической обработке, а затем быстро охлаждаются до низкой температуры для продления срока хранения. Упаковочные материалы должны быть барьерными, а упаковка герметичной, чтобы предотвратить попадание кислорода и сохранить продукт в охлажденном состоянии.
Cook and freeze (приготовление и замораживание) — это метод обработки пищи, при котором продукты готовятся до нужной степени и затем быстро замораживаются для долгосрочного хранения. Метод Cook-Freeze позволяет сохранить качество, вкус и питательные свойства пищи при длительном хранении. Упаковка должна выдерживать низкие температуры, оставаясь прочной и устойчивой к разрывам. При этом, если продукт хранится в замороженном виде, то от упаковочных материалов не требуется барьерные свойства.
Sous-vide (су-вид) – метод приготовления пищи, при котором продукты герметично упаковываются в вакуумные пакеты и готовятся в воде при низкой, точно контролируемой температуре (обычно от 55°C до 85°C в зависимости от типа продукта и желаемой степени приготовления) в течение длительного времени. Упаковка для самого приготовления должна выдерживать нагрев до нужных температур и быть при этом безопасной. Если продукт реализовывается в той же упаковке, что и был приготовлен, то упаковочные материалы должны быть барьерными.
Пастеризация - это термический процесс, в ходе которого продукт нагревается до определенной температуры (до 100°C), выдерживается на ней в течение заранее установленного времени, а затем быстро охлаждается. Основной целью пастеризации является уничтожение патогенных микроорганизмов, а также замедление или предотвращение процессов порчи, что способствует удлинению срока хранения продуктов.
Упаковка при этом должна иметь отличные сварные свойства для избежания вскрытия во время процесса пастеризации, быть способна выдерживать высокие температуры, не должна деформироваться и самое главное, должна иметь документально подтвержденное отсутствие миграции полимеров в продукт при нагреве до необходимых температур. Пастеризация подразумевает продлённые сроки годности, поэтому требуются барьерные упаковочные материалы способные предотвратить попадание кислорода внутрь упаковки на всем сроке хранения продукта.
Упаковка при этом должна иметь отличные сварные свойства для избежания вскрытия во время процесса пастеризации, быть способна выдерживать высокие температуры, не должна деформироваться и самое главное, должна иметь документально подтвержденное отсутствие миграции полимеров в продукт при нагреве до необходимых температур. Пастеризация подразумевает продлённые сроки годности, поэтому требуются барьерные упаковочные материалы способные предотвратить попадание кислорода внутрь упаковки на всем сроке хранения продукта.
Стерилизация — это процесс, при котором продукты подвергаются воздействию высоких температур (выше 100°C) в течение определенного времени для уничтожения всех микроорганизмов, включая споры бактерий. Стерилизация позволяет значительно продлить срок хранения готовой еды и обеспечить её безопасность.
При стерилизации упаковка играет ключевую роль, так как она должна выдерживать экстремальные температуры и обеспечивать длительное сохранение продуктов без утраты их качества. Основные требования к упаковке: исключительные сварные свойства, способность выдерживать высокие температуры, подтвержденное отсутствие миграции полимера в продукт при заданных температуре и времени обработки, высокие барьерные свойства, защищающие от попадания кислорода.
При стерилизации упаковка играет ключевую роль, так как она должна выдерживать экстремальные температуры и обеспечивать длительное сохранение продуктов без утраты их качества. Основные требования к упаковке: исключительные сварные свойства, способность выдерживать высокие температуры, подтвержденное отсутствие миграции полимера в продукт при заданных температуре и времени обработки, высокие барьерные свойства, защищающие от попадания кислорода.
HPP (High Pressure Processing) Обработка высоким давлением — это инновационная технология, используемая для обработки продуктов, включая готовую кулинарию, без применения высоких температур. В отличие от традиционных методов, таких как пастеризация или стерилизация, HPP использует высокое гидростатическое давление для уничтожения микроорганизмов и повышения срока хранения продуктов, при этом сохраняя их питательные вещества и органолептические свойства (вкус, текстура, цвет и аромат).
Так как процесс HPP работает с высокими давлениями, упаковка должна соответствовать определённым требованиям, чтобы обеспечить безопасность и эффективность технологии: материалы должны иметь отличные сварные свойства для обеспечения герметичности и целостности упаковки, быть прочными, иметь гибкость и эластичность. Упаковка должна создавать барьер кислорода, которые может вызвать окисление и порчу продукта.
Эти методы не только продлевают срок хранения, но и определяют специфику выбора упаковки, так как каждый из них предъявляет свои требования к материалам.
Так как процесс HPP работает с высокими давлениями, упаковка должна соответствовать определённым требованиям, чтобы обеспечить безопасность и эффективность технологии: материалы должны иметь отличные сварные свойства для обеспечения герметичности и целостности упаковки, быть прочными, иметь гибкость и эластичность. Упаковка должна создавать барьер кислорода, которые может вызвать окисление и порчу продукта.
Эти методы не только продлевают срок хранения, но и определяют специфику выбора упаковки, так как каждый из них предъявляет свои требования к материалам.
Вакуумная упаковка и MAP: технологии для продления срока хранения готовых блюд
Одна из ключевых характеристик упаковки – это тип газовой среды, которая используется для сохранения свежести и продления срока хранения готовых блюд.
Вакуумная упаковка - это технология упаковки, при которой из упаковки удаляется воздух, создавая вакуум, а затем пакет герметично запаивается. Этот метод помогает продлить срок хранения продуктов, улучшить их сохранность, а также сохранить их вкус, текстуру и внешний вид. Вакуумирование эффективно предотвращает окисление, рост бактерий и микробов, что особенно важно для термически обработанных кулинарных блюд.
Упаковочные материалы должны быть способны обеспечивать полную герметичность упаковки, и создавать барьер для препятствия проникновению кислорода и влаги.
Упаковочные материалы должны быть способны обеспечивать полную герметичность упаковки, и создавать барьер для препятствия проникновению кислорода и влаги.
MAP (Modified Atmosphere Packaging) — Упаковка в модифицированной атмосфере это технология упаковки, при которой атмосферное содержимое упаковки (воздух) заменяется на смесь газов с определённой концентрацией, таких как азот, углекислый газ и иногда кислород. Состав газовой смеси подбирается индивидуально для каждого продукта и зависит от его свойств и требуемого срока хранения. MAP активно воздействует на внутреннюю атмосферу и позволяет продлить срок хранения продукта, минимизировать его порчу и сохранить органолептические характеристики.
- Азот (N2): Замещает кислород, предотвращая окисление и рост аэробных бактерий
- Углекислый газ (CO2): Выступает в роли консерванта и замедляет рост анаэробных бактерий и подавляет развитие плесени.
- Кислород (O2): Используется для упаковки свежих салатов, нарезанных фруктов и овощей. Нужен для того, чтобы овощи и фрукты оставались свежими на всем сроке хранения продукта. Обычно кислород не является частью газовой смеси при упаковке готовой кулинарии, а остается в упаковке при неполном вакуумировании.
Типичные газовые смеси для упаковки готовой еды: 80% N2 + 20% CO2, 70% N2 + 30% CO2
При использовании пастеризации, стерилизации или HPP для обработки продукта, обычно не применяют газомодифицированную атмосферу, так как она не показывает значительный прирост сроков хранения.
При использовании пастеризации, стерилизации или HPP для обработки продукта, обычно не применяют газомодифицированную атмосферу, так как она не показывает значительный прирост сроков хранения.
Как выбрать упаковку для различных видов готовых блюд: супы, салаты, сэндвичи и вторые блюда
Выбор типа упаковки зависит от множества факторов, включая характеристики продукта (состав, консистенция, размер), условия хранения и транспортировки, а также требования потребителей. Рассмотрим наиболее подходящие типы упаковки для различных категорий готовых блюд.
Упаковка для супов
- Жесткие лотки и стаканы (PP) + покрывная пленка: Такая упаковка идеально подходит для порционных супов и удобна для потребителя. Обеспечивает хорошую герметичность и подходит как для термической обработки, так и для заморозки
- Пакеты: Семейный формат упаковки супов и бульонов, а также удобный формат упаковки супов для Horeca и кейтеринга. Пакеты формируются из барьерной пленки на оборудовании типа VPP. Упаковка подходит для горячего наполнения и пастеризации.


Упаковка для салатов
- Жесткие лотки (PP или PET) + покрывная пленка: Упаковка подходит для салатов с заправкой так и для свежих салатов. Обеспечивают сохранность формы и предотвращают протекание. PET лотки используется для лучшей презентации продукта, так как имеют максимальную прозрачность. Покрывные пленки подбираются по типу лотка, и необходимых свойств, таких как peel эффект, antifog и др.
- Покрывные пленки с микроперфорацией могут использоваться для упаковки листовых салатов, овощей и фруктов и позволяют продукту "дышать" и дольше сохранять свежесть.

Упаковка для сэндвичей, роллов, бургеров
- Фоупак упаковка: флоупак упаковка является одним из самых универсальных решений для упаковки сендвичей и роллов. Она удобна для потребления продукта «на ходу», а также является эффективным решением при производстве, так как позволяет упаковывать продукты разных размеров на одном оборудовании.
- Жесткие лотки (PP) + покрывная пленка: жесткая упаковка создает максимальную защиту продукта от механических повреждений.
- Термоформуемая упаковка: Чаще используется для упаковки Клаб сэндвичей


Упаковка для комбинированных вторых блюд
- Жесткие лотки (PP) + пленка для запайки: Это самый распространенный вид упаковки. Такая упаковка удобна для потребителя и подходит как для упаковки однородного продукта, так и для многокомпонентных блюд за счет использования многосекционных лотков. При этом каждый ингредиент может быть герметично запаян в отдельной секции, что защищает продукт от смешивания при дистрибьюции. Покрывные пленки подбираются в зависимости от типа обработки на производстве, необходимого срока хранения и могут иметь дополнительные свойства, такие как peel эффект, antifog, возможность разогрева в СВЧ и др.
- Вакуумная Skin / Darfresh упаковка: это одна из наиболее современных технологий упаковки. При этом методе упаковки верхняя пленка «обтягивает» продукт, словно «вторая кожа». Skin упаковка обеспечивает идеальную герметичность и превосходную презентацию, благодаря чему продукт выглядит свежим и привлекательным. Также Skin упаковка позволяет выкладывать продукт на полке вертикально. Материалы для упаковки подбираются исходя из типа и размера продукта, способах обработки и необходимых сроков хранения.
- Вакуумная упаковка (пакеты): Идеальна для моно продукта из мяса или птицы
- Термоформуемая упаковка: Подходит для производства B2B формата продукта с большим весом. Отличное упаковочное решение для кейтеринга и HoReCa.



Упаковка для резанных овощей и фруктов
- Жесткие лотки (PET) + пленка для запайки: Для миксов овощей и фруктов.
- Пленка с микроперфорацией: При упаковки нарезанных фруктов и овощей, а также для сильно газующих продуктов (например квашенная капуста)

Роль высокобарьерных материалов в упаковке для защиты готовых блюд от порчи
Высокобарьерные материалы играют ключевую роль в упаковке готовых блюд, требующих надежной защиты от внешних факторов. Они помогают производителям готовой кулинарии обеспечить высокое качество продукции, удобство для потребителей и соответствие требованиям рынка. Рассмотрим задачи, которые решают барьерные материалы
- Защита от окисления: предотвращают проникновение кислорода, что замедляет порчу блюд и сохраняет их питательные свойства.
- Контроль влаги: обеспечивают оптимальный уровень влажности, предотвращая как пересыхание, так и избыточное увлажнение.
- Сохранение аромата: не допускают утечку запахов, что особенно важно для блюд с выраженными вкусовыми характеристиками.
- Продление срока хранения: минимизируют влияние внешней среды, увеличивая период, в течение которого блюда остаются свежими и безопасными для потребления.
- Сохранение текстуры: защищают блюда от изменений текстуры, вызванных взаимодействием с кислородом или влагой.
- Барьер для микроорганизмов: предотвращают проникновение бактерий и других микроорганизмов, которые могут вызвать порчу продукта.
Типы барьерных упаковочных материалов
Барьерные материалы делятся на два основных типа:
• Среднебарьерные - такие материалы, как полиамид (РА), полипропилен (PP) и полиэтилентерефталат (PET), обеспечивают умеренную защиту. Они используются для продуктов с коротким сроком хранения.
• Высокобарьерные - для продуктов с длительным сроком хранения применяются высокобарьерные пленки, в составе которых есть высокоэффективные полимеры, такие как EVOH (этилен-виниловый спирт), и его альтернатива - PVDC (поливинилиденхлорид).
• Высокобарьерные - для продуктов с длительным сроком хранения применяются высокобарьерные пленки, в составе которых есть высокоэффективные полимеры, такие как EVOH (этилен-виниловый спирт), и его альтернатива - PVDC (поливинилиденхлорид).
PVDC (поливинилиденхлорид) обладает превосходными барьерными свойствами, препятствуя проникновению кислорода и влаги, что критично для готовых блюд, особенно охлажденных или замороженных. Материал с PVDC идеально подходит для влажных продуктов так как сохраняет свои барьерные свойства даже при 100% влажности, тогда как свойства EVOH ухудшаются при влажности выше 50%. (см. график)
EVOH (этиленвиниловый спирт) широко применяется в материалах для упаковки готовых блюд благодаря своей эффективной защите от кислорода. Однако EVOH менее устойчив к высокой влажности, что следует учитывать при выборе материала для блюд с высоким содержанием жидкости.
EVOH (этиленвиниловый спирт) широко применяется в материалах для упаковки готовых блюд благодаря своей эффективной защите от кислорода. Однако EVOH менее устойчив к высокой влажности, что следует учитывать при выборе материала для блюд с высоким содержанием жидкости.

В своих барьерных материалах Силд Эйр использует структуры с PVDC. Более детально о барьерных свойствах упаковочных материалов вы можете узнать в нашей статье.
Как долго хранятся готовые блюда? Сроки годности в зависимости от типа упаковки и обработки
Сроки хранения продуктов зависит от множества факторов, включая состав, температуру хранения, тип обработки, типы упаковочных материалов. Но ключевую роль в сроках хранения продукта играют: изначальная обсеменённость продукта, уровень гигиены и температурные режимы на производстве.
Вот приблизительные сроки хранения охлажденных продуктов виде в зависимости от типа обработки. В скобках указан мировой опыт.
Таблица сроков хранения готовых блюд и кулинарии
Как выбрать удобную упаковку для готовых блюд: дизайн, потребительский комфорт и практичность
Современная упаковка готовой кулинарии должна быть удобной и функциональной, чтобы соответствовать высоким требованиям потребителей. От дизайна и простоты использования до возможности разогрева, упаковка играет ключевую роль в удовлетворении потребностей конечного пользователя.
Дизайн упаковки
Дизайн упаковки является важным фактором, влияющим на первое впечатление о продукте. Яркие, привлекающие внимание цвета, четкие шрифты и понятная информация на этикетке помогают выделить продукт на полке супермаркета. Исследования показывают, что 70% решений о покупке принимаются на основе визуального восприятия упаковки. Производители упаковки могут помочь в достижении необходимого визуального восприятия за счет нанесения печати непосредственно на пленку. Так на производственной площадке Силд Эйр установлено несколько печатных прессов работающих по типу флексографической печати. Такая печать позволяет наносить информацию в высоком разрешении даже при сложных дизайнах.
Дизайн упаковки является важным фактором, влияющим на первое впечатление о продукте. Яркие, привлекающие внимание цвета, четкие шрифты и понятная информация на этикетке помогают выделить продукт на полке супермаркета. Исследования показывают, что 70% решений о покупке принимаются на основе визуального восприятия упаковки. Производители упаковки могут помочь в достижении необходимого визуального восприятия за счет нанесения печати непосредственно на пленку. Так на производственной площадке Силд Эйр установлено несколько печатных прессов работающих по типу флексографической печати. Такая печать позволяет наносить информацию в высоком разрешении даже при сложных дизайнах.
Удобство открывание: Peel-эффект
Лёгкость вскрытия упаковки — это один из наиболее важных факторов для потребителей, особенно в категории готовой еды. Обычно потребитель использует такой продукт вне дома, и у него должна быть возможность вскрыть упаковку легко, без необходимости прикладывать значительные усилия и использования ножа или ножниц. Такой подход делает процесс вскрытия интуитивно понятным и удобным, исключая разрывы пленки, которые негативно влияют на опыт использования.
Лёгкость вскрытия упаковки — это один из наиболее важных факторов для потребителей, особенно в категории готовой еды. Обычно потребитель использует такой продукт вне дома, и у него должна быть возможность вскрыть упаковку легко, без необходимости прикладывать значительные усилия и использования ножа или ножниц. Такой подход делает процесс вскрытия интуитивно понятным и удобным, исключая разрывы пленки, которые негативно влияют на опыт использования.
Видимость продукта: Antifog
Antifog — это специальное покрытие на пленке, предотвращающее образование конденсата на внутренней стороне плёнки. Такое свойство особенно важно для готовой кулинарии, так как оно обеспечивает привлекательный внешний вид продукта и улучшает презентацию. Отсутствие запотевания позволяет потребителю видеть содержимое упаковки, что повышает доверие к качеству продукта, и выделяет продукт на полке, делая его более привлекательным.
Antifog — это специальное покрытие на пленке, предотвращающее образование конденсата на внутренней стороне плёнки. Такое свойство особенно важно для готовой кулинарии, так как оно обеспечивает привлекательный внешний вид продукта и улучшает презентацию. Отсутствие запотевания позволяет потребителю видеть содержимое упаковки, что повышает доверие к качеству продукта, и выделяет продукт на полке, делая его более привлекательным.
Возможность разогрева: Упаковка, пригодная для использования в СВЧ
Современные технологии позволяют производить упаковку, пригодную для нагрева в микроволновой печи. Это особенно актуально для готовой кулинарии, которая часто требует разогрева перед употреблением. Такая упаковка минимизирует необходимость в дополнительной посуде, что особенно важно для потребления вне дома. Материалы, устойчивые к нагреву должны иметь соответствующие Протоколы испытаний, документально подтверждающие отсутствие миграции полимеров в продукт при нагреве определенной мощности и времени. Силд Эйр обладает широким ассортиментом таких материалов для разных типов упаковочных систем.
Современные технологии позволяют производить упаковку, пригодную для нагрева в микроволновой печи. Это особенно актуально для готовой кулинарии, которая часто требует разогрева перед употреблением. Такая упаковка минимизирует необходимость в дополнительной посуде, что особенно важно для потребления вне дома. Материалы, устойчивые к нагреву должны иметь соответствующие Протоколы испытаний, документально подтверждающие отсутствие миграции полимеров в продукт при нагреве определенной мощности и времени. Силд Эйр обладает широким ассортиментом таких материалов для разных типов упаковочных систем.
Заключение
Современные упаковочные технологии и материалы играют ключевую роль в пищевой промышленности. Они не только продлевают срок хранения, но и делают продукты более удобными и привлекательными для потребителей. Производителям рекомендуется уделять особое внимание выбору упаковки, исходя из характеристик продукта, методов его обработки и предпочтений целевой аудитории.
Много других аспектов и нюансов упаковки готовой кулинарии мы не смогли включить в эту статью. Поэтому если вы хотите выбрать идеальную упаковку для ваших готовых блюд - свяжитесь с нами для получения профессиональной консультации.